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  • Cheese curds! Can you name

    チーズ・カード名前を教えてください。

  • a more quintessential food in Wisconsin?

    ウィスコンシンでこれほど典型的な食べ物があるでしょうか?

  • Wisconsin cheese curds have a signature orange color,

    ウィスコンシン州のチーズカードは、オレンジ色が特徴的です。

  • they have a unique flavor

    独特の味わいがある

  • that can vary depending on the batch,

    は、バッチによって異なる場合があります。

  • and, most importantly, when you bite into them,

    そして何よりも、噛んだ時の美味しさがたまりません。

  • they must, must squeak,

    鳴かねばならぬ、鳴かねばならぬ。

  • which tells you the curd is a good one.

    これは、そのカードが良いものであることを示しています。

  • We're here in Door County,

    ドア・カウンティに来ました。

  • and we're about to meet Chris Renard,

    と、クリス・レナードに会いに行こうとしています。

  • a third-generation artisanal cheesemaker

    アルチザンチーズメーカーの3代目。

  • who's been making cheese his entire life.

    チーズを作り続けてきた人。

  • They're going to show us

    見せてくれるのは

  • how milk turns into this savory, squeaky snack.

    牛乳がどのようにしてこの香ばしい鳴き声のスナックになるのか。

  • The process itself takes four hours.

    作業自体は4時間で終了します。

  • It starts with cheesemakers releasing 20,000 pounds

    チーズメーカーが20,000ポンドを放出することから始まります。

  • of pasteurized whole milk into a large open vat.

    の低温殺菌された全乳を大きなオープンバットに入れます。

  • Chris: All the milk that comes in today

    クリス:今日入ってくるすべてのミルク

  • we'll make into cheese tomorrow.

    明日、チーズにします。

  • For every 10 pounds of milk,

    10ポンドのミルクに対して

  • you get about 1 pound of cheese on average.

    平均して約1ポンドのチーズが入っています。

  • Medha: Luckily, Wisconsin is the perfect place

    メダです。幸いなことに、ウィスコンシン州は完璧な場所です。

  • to get all this milk locally.

    これだけのミルクを現地で調達するために

  • The state has about 1.3 million cows.

    同州には約130万頭の牛がいます。

  • And with that much dairy available,

    しかも、あれだけの乳製品が手に入るのだから。

  • they take cheese production seriously.

    彼らはチーズ作りに真剣に取り組んでいます。

  • It's the only state in the United States

    アメリカで唯一の州である

  • that requires a special license

    特別なライセンスが必要なもの

  • to sell any cheese of any kind, including curds.

    を使って、カードを含むあらゆる種類のチーズを販売しています。

  • Chris gets his milk from 24 family farms in the area

    クリスは、この地域の24の家族経営の農場から牛乳を調達している

  • that work together with the dairy plant

    乳製品工場と連携した

  • as a cheesemaking ecosystem.

    チーズ作りのエコシステムとして

  • Chris: Depending on the milk that

    クリス:ミルクの種類にもよりますが

  • comes in that day,

    がその日のうちにやってくる。

  • the temperature outside,

    外の気温に合わせて

  • what the cows have eaten at the time of the year,

    その時期に牛が何を食べたか。

  • every vat of cheese will have a slightly different flavor.

    桶の中のチーズは、それぞれ微妙に味が異なります。

  • Medha: All that pasteurized milk gets mixed

    メダ。低温殺菌された牛乳が混ざると

  • with just a little annatto seed coloring

    ほんの少しのアナトー色素で

  • to give it that orange hue.

    を使って、オレンジ色にしてみました。

  • Wisconsinites prefer their curds orange,

    ウィスコンシン州の人々は、カールをオレンジ色にして食べます。

  • while cheesemakers on the East Coast stick to white cheddar.

    一方、東海岸のチーズメーカーはホワイトチェダーにこだわります。

  • For a vat that holds 20,000 pounds of milk,

    20,000ポンドのミルクを入れる桶には

  • Renard's adds only 29 ounces of coloring.

    レナールの場合、29オンスの着色料しか加えていません。

  • Chris: The seed comes from either

    クリス:種は、次のいずれかから来ます。

  • South Africa or South America.

    南アフリカや南アメリカ。

  • It does not affect the flavor.

    味に影響はありません。

  • Medha: What does affect the flavor

    メダ味に影響を与えるもの

  • is the rennet.

    は、レンネットです。

  • Unlike cheesemakers in Europe,

    ヨーロッパのチーズメーカーとは違い

  • Chris doesn't use animal rennet to make his cheese curds,

    クリスはチーズカードの製造に動物性レンネットを使用していません。

  • which together with the starter cultures

    スターターカルチャーと一緒に

  • breaks down the milk into cheese.

    は、牛乳を分解してチーズにします。

  • Chris: The rennet we use is a microbial rennet.

    クリス:私たちが使っているレンネットは、微生物を使ったレンネットです。

  • We've found it works the best with the cheese.

    チーズとの相性が一番良いことがわかりました。

  • That rennet does a really nice job of setting it up,

    そのレンネットがとてもいい仕事をしてくれます。

  • and the enzymes of the rennet help with the aging process.

    と、レンネットの酵素が熟成を助けてくれます。

  • Medha: And so we see over here,

    メダです。そして、こちらを見てみましょう。

  • just observing in the room, it's getting really steamy.

    部屋の中を観察しているだけで、ものすごく蒸し暑くなってきます。

  • Chris: We cook everything with a bath with steam.

    クリス:私たちは、すべての料理を蒸気の出るお風呂で作ります。

  • So no matter what time of the year it is,

    だから、1年のうちどの時期であっても

  • it's always warm in the cheese factory.

    チーズ工場はいつも暖かい。

  • Cooking it for a couple reasons.

    料理をする理由はいくつかあります。

  • One, it's gonna help firm that cheese up

    1つ目は、チーズをしっかりと固めてくれることです。

  • and take some of the moisture out.

    で、水分をある程度取ります。

  • But it also -- you want the starter

    しかし、それだけではなく、スターターが欲しいのです。

  • to be at the optimal temperature.

    が最適な温度になるようにしています。

  • Medha: What temperature range

    メダどのような温度帯

  • do you want to be in for this?

    あなたはこれに参加したいですか?

  • Chris: We're gonna cook this to 100 degrees.

    クリス:これを100度に加熱するんだ。

  • Medha: What happens when the cheese mixture

    メダチーズを混ぜるとどうなるか

  • gets to 100 degrees?

    が100度になるのか?

  • Chris: We will shut off the steam

    クリス:蒸気を遮断します

  • so it doesn't get any hotter.

    のように、それ以上熱くならないようにしています。

  • But what we'll also do is then we keep agitating.

    しかし、私たちがすることは、それからも煽り続けることです。

  • The reason is, is we want to firm this curd up.

    その理由は、この凝乳をしっかりと固めたいからです。

  • We want the nice squeaky cheese curd you're gonna get.

    私たちは、あなたが手に入れることができる素敵な軋みのあるチーズカードが欲しいのです。

  • If your starter cultures don't get to the right temperature,

    スターターカルチャーが適温にならないと

  • you'll have an off flavor.

    を使うと、味が落ちてしまいます。

  • So, once the cheese firms up,

    だから、チーズが固まったら

  • the milk coagulates and it gets nice and firm,

    ミルクが凝固して、きれいに固まります。

  • then we'll take wire knives, and we run that through.

    その後、ワイヤーナイフを使って、それを実行します。

  • And that is cutting it into curds and whey.

    そして、それを凝乳と乳清に分けている。

  • Medha: Those wire knives are called cheese harps,

    メダです。あのワイヤーナイフはチーズハープと呼ばれています。

  • and they've been around since the 1960s.

    と、1960年代から存在しています。

  • Once the cheese is cut,

    チーズをカットしたら

  • it takes about two and a half hours

    所要時間は約2時間半

  • until you see actual curds start to form.

    豆腐の形が見えてくるまで。

  • Cheesemakers here aim for a nice even cut.

    ここでチーズメーカーは、きれいなイーブンカットを目指します。

  • The more even the cut, the more the whey is expelled

    カットが均一であればあるほど、ホエーが排出されます。

  • and the cheese sticks together.

    とチーズがくっついてきます。

  • Chris: We're stirring it right now

    クリス:今、私たちはそれをかき混ぜています。

  • to keep it from clumping.

    を使って、ダマにならないようにしています。

  • One of the reasons we do what we do hands-on

    私たちの仕事の理由の1つは、ハンズオンです。

  • is we can watch and control all that.

    は、すべてを見てコントロールすることができます。

  • We don't have to worry about a malfunction of equipment.

    機器の故障を心配する必要はありません。

  • We're literally doing it.

    文字通りやっています。

  • What we're doing right now is checking

    今、私たちがやっているのは

  • to make sure the cheese curds are firm.

    を見て、チーズカードがしっかりしていることを確認する。

  • We want the right firmness to move on to the next process.

    次のプロセスに移るためには、適度な硬さが欲しい。

  • If you leave it too soft, the proteins, calcium,

    柔らかすぎるままにしておくと、タンパク質、カルシウムが

  • some of that's gonna expel out in your whey.

    そのうちのいくつかは乳清として排出されます。

  • Medha: As soon as cheesemakers like Chris

    メダ。クリスのようなチーズメーカーがすぐに

  • approve the texture and pH level,

    は、テクスチャーとpHレベルを承認します。

  • whey is removed from the vat

    桶からホエーを取り出す

  • and pumped into a cream separator.

    とクリームセパレーターに送り込まれます。

  • The cream is sold to Pine River Dairy to make butter,

    そのクリームはパインリバー・デイリー社に販売され、バターが作られます。

  • while the whey is sold off to make whey proteins.

    一方、ホエイはホエイプロテインを作るために売却されます。

  • Once a majority of the whey is drained,

    ホエイの大部分が排出されたら

  • cheesemakers draw the curd to the sides of the vat

    チーズ職人が桶の側面に凝乳を引き寄せる

  • and let the whey continue to drain down the center.

    と言って、ホエーを中央に流し続ける。

  • This process is called ditching.

    この作業を「ディッチング」と呼びます。

  • Chris: We're pushing the cheese to the sides,

    クリス:チーズを横に押しています。

  • and we're firming it, pushing it together

    そして、私たちはそれを固め、一緒に押しています。

  • so it's one solid piece.

    ということで、一枚板になっています。

  • Medha: Am I doing this right?

    メダです。私のやり方は正しいでしょうか?

  • Chris: You're doing it good.

    クリス:いい感じでやっていますね。

  • Yes, push right -- there you go.

    はい、右に押して......そうです。

  • Medha: Like that? Chris: Yep.

    メダ。こんな感じ?クリス:うん。

  • Medha: Or too much? Chris: No, you're OK.

    メダ。それともやりすぎ?クリス:いや、大丈夫だよ。

  • Medha: And then one more? Chris: Yep.

    メダです。そして、もう1つ?クリス:うん。

  • Push it just so it firms up, there you go.

    固定されるように押していけばOKです。

  • Medha: Oh, so you don't have to push that hard!

    メダあ、じゃあそんなに無理しなくてもいいんですね!?

  • Chris: This big mass of cheese

    クリス:この大きなチーズの塊

  • is gonna get trimmed into slabs.

    は、スラブにトリミングされます。

  • And those slabs will be about 20 pounds.

    そして、そのスラブは約20ポンドになります。

  • Medha: And so what are you doing now?

    メダです。それで、今は何をしているのですか?

  • You're cutting the...

    を切っていますね。

  • Chris: We're gonna level it off,

    クリス:私たちは、それを水平にします。

  • and then we're gonna break up all this cheese on top

    そして、上に乗っているチーズを崩します。

  • so it all gets matted into one slab.

    で、すべてが1つのスラブに収まるようになっています。

  • Medha: Oh, I see.

    メダああ、なるほど。

  • What do we do?

    どうすればいいの?

  • I just do this?

    私がやればいいの?

  • Chris: You can break it up, yep.

    クリス:壊してもいいんだよ、うん。

  • Medha: Oh, my God!

    メダ。ああ、なんてことでしょう!?

  • So we're breaking it up so that it can layer on top.

    だから、それを崩して上に重ねられるようにしています。

  • Chris: So it's gonna knit all back in together

    クリス:それでは、すべてを元通りに編んでしまいます。

  • as we roll it over and stack it up.

    転がしたり重ねたりしながら

  • [Medha grunts]

    [Medha grunts]

  • This is a good hand massage.

    これは良いハンドマッサージです。

  • Chris: Right now, this moisture you're feeling in here

    クリス:今、あなたがここで感じているこの湿気は

  • is probably in the 43-to-45 range.

    は、おそらく43から45の範囲だと思います。

  • So it's a higher moisture percentage.

    水分率が高くなるわけです。

  • We don't want it too firm, too hard.

    しっかりしすぎても、硬すぎてもいけません。

  • Medha: And why?

    メダ。その理由は?

  • Chris: 'Cause you want to keep the squeak,

    クリス:「鳴き声を残しておきたいから」。

  • the moisture in it. The rubbery texture.

    水分を含んでいるのでゴムのような質感。

  • Medha: Hopefully I'm helping. [laughs]

    メダです。お役に立てれば幸いです。[笑]

  • Chris: You are.

    クリス:そうですね。

  • Medha: And what are you doing now?

    メダです。そして、今は何をしているのですか?

  • Chris: What we're doing is we're gonna take

    クリス:私たちがやっていることは、次のようなことをするのです。

  • all the fines, the smaller curds,

    すべての罰金、小さいカード。

  • and we want to mill it in so we get

    で、それを粉砕したいので、次のようになります。

  • as much of our yield as possible.

    私たちの歩留まりをできるだけ多く確保すること。

  • Medha: So grab it? Chris: Pick up the front.

    メダです。では、それをつかむのですか?クリス:前を拾ってください。

  • Slide your hand down the cut side.

    カット面に手を滑らせる。

  • Medha: This way? Chris: Yep.

    メダです。こっちですか?クリス:うん。

  • And turn it right over it.

    そして、それを真上に向けます。

  • And then you're gonna just slide it nice and tight.

    そして、しっかりとスライドさせていきます。

  • We wanna mat and knit all this cheese

    私たちはこのチーズをすべてマットにして編みたい

  • together in one solid slab.

    を一つのスラブにまとめています。

  • Medha: Oh, gravity will mold it, basically.

    メダ基本的には重力で成形します。

  • Chris: Mold it together, yep.

    クリス:型にはめて、はい。

  • Now we're gonna flip it one more time,

    もう1度、反転させてみます。

  • and then we are gonna cut it and stack it.

    そして、それをカットして重ねていきます。

  • Medha: Like -- OK.

    メダです。みたいな...OK

  • Chris: I'll let you get the first one,

    クリス:最初の1枚は君に任せるよ。

  • and I'll get the rest.

    と言ってくれれば、あとは私が

  • [Medha grunts]

    [Medha grunts]

  • [laughing] OK!

    OK!

  • Afterward, Chris checks

    その後、クリスはチェック

  • the acidity level of the cheese.

    チーズの酸味の強さ。

  • And if it is in the correct range,

    そして、それが正しい範囲にあるかどうか。

  • they will begin to mill it up into cheese curds.

    それをミルで挽いて、チーズカードにしていきます。

  • And what if it doesn't hit your desired pH level?

    また、希望のpH値にならなかった場合は?

  • Chris: We'll leave it to sit.

    クリス:放置しておきます。

  • That's one of the things about being a small artisan plant.

    それが、小さな職人工場であることの一つです。

  • We can leave the cheese sit if it's not where we want it,

    欲しい場所にチーズがない場合は、そのままにしておくこともできます。

  • and don't have to force it through.

    と言って、無理して通す必要はありません。

  • Medha: The cheese is washed with warm water

    メダチーズはお湯で洗います。

  • to expel any extra whey,

    余分なホエイを排出する。

  • then salted three times.

    そして、3回の塩漬け。

  • This is done to seal in and enhance the flavor

    これは、味を封じ込めるためのものです。

  • and also control the pH of the cheese.

    で、チーズのpHをコントロールすることもできます。

  • Chris: We're breaking up all the clumps

    クリス:私たちは、すべての塊を壊しています。

  • just so we get the salt to distribute evenly.

    均等に塩が行き渡るようにするためです。

  • The salt's absorbing into

    に塩分が吸収されてしまうのです。

  • all the small pores in the piece of cheese.

    チーズの中にあるすべての小さな孔。

  • Medha: So, is this the final product?

    メダです。では、これが最終的な製品ですか?

  • Chris: This would be cheese curds.

    クリス:これは、チーズカードでしょう。

  • Medha: And what's the difference between

    メダです。との違いは何でしょうか?

  • a cheddar curd flavor and a plain curd flavor?

    チェダー・カードとプレーン・カードの2種類があります。

  • Chris: One of the differences you'll notice,

    クリス:あなたが気づく違いのひとつです。

  • like a young cheddar compared to a young Colby,

    若いコルビーに比べて若いチェダーのように。

  • in the first seven to 10 days

    最初の7~10日で

  • you're not gonna taste much difference at all in flavor.

    味の違いはあまり感じられないと思います。

  • But after that 10-to-14-day range,

    しかし、その10日から14日の範囲では

  • when the cultures start really getting

    文化が本格化する頃

  • a foothold in the cheese,

    を足がかりにして、チーズを作っていきます。

  • the flavors will start to differ faster.

    の方が、味の違いが早く出てきます。

  • My cheesemakers probably try one curd

    私のチーズメーカーは、おそらく1つのカードを試しています。

  • out of every batch they make.

    作るたびに、何度も繰り返しています。

  • Medha: Oh, my gosh, can we try?

    メダ。あら、やってみましょうか?

  • Chris: Yes, we can. Medha: Are we allowed to?

    クリス:ええ、できますよ。メダです。許されるんですか?

  • Wow.

    すごい。

  • I love the texture of your cheese curds.

    私はあなたのチーズカードの食感が大好きです。

  • Chris: Thank you.

    クリス:ありがとうございます。

  • Medha: That's wonderful.

    メダ。素晴らしいですね。

  • In total, a plant like Renard's can sell

    レナールのような工場では、全体では

  • about 1,500 to 2,000 pounds of cheese curds a day.

    1日に約1,500~2,000ポンドのチーズカードを生産しています。

  • Some of the curds are sent to be breaded

    カルドの一部はパン粉にして送られる

  • at restaurants to fry,

    レストランでフライにする。

  • while others are packaged and sold fresh at stores.

    また、パックされて店頭で販売されるものもあります。

  • Chris wouldn't let me return to Chicago

    クリスは私をシカゴに戻してくれなかった

  • without trying Renard's myriad of curd flavors.

    レナールの無数のカードの味を試すことなく

  • So, we're going to try the different flavors

    そこで、さまざまなフレーバーを試してみると

  • of cheese curds that Renard's has for us.

    Renard'sが用意してくれているチーズカードの

  • All of these cheese curds are their cheddar cheese curds,

    これらのチーズカードはすべて彼らのチェダーチーズカードです。

  • but they have different seasonings on top.

    が、上に乗っている調味料が違います。

  • All right, let's give it a go.

    よし、やってみよう。

  • Mm! Can you hear the squeaking?

    うむ!鳴き声が聞こえますか?

  • I don't know if you can hear it.

    聞こえるかどうかはわかりませんが。

  • This is so squeaky.

    これはとてもキュートですね。

  • It feels so fresh.

    とても新鮮な感じがします。

  • And it has a little hint of ranch.

    そして、少しだけランチの香りがします。

  • As you can tell, it's the ranch flavor.

    さすが、牧場の味ですね。

  • It's a little bit moist, but it's also in between

    少ししっとりとしていますが、その間にも

  • a soft mozzarella and a hard, aged cheddar.

    柔らかいモッツァレラと、硬い熟成したチェダーです。

  • It's basically smack-dab in the middle,

    基本的には真ん中に位置しています。

  • where you get the softness of it,

    柔らかさを得るところ。

  • but it's also, it has a little bit of a bite.

    しかし、それだけではなく、少し噛みごたえがあります。

  • Not too much.

    過ぎない。

  • But it's super tasty.

    でも、超おいしいですよ。

  • And you can tell that this was salted.

    そして、これが塩漬けになっていたことがわかります。

  • And then the seasoning on top

    そして、上から調味料を

  • is really what I prefer.

    は、本当に私の好みです。

  • I could pop these in like popcorn.

    これをポップコーンのようにポンと置いておきたい。

  • Have to come back to Door County

    ドア・カウンティに戻ってこなければならない

  • to try out these curds.

    を使って、このカルドを試してみました。

  • OK, I'm doing it.

    よし、やるぞ。

  • Oh, my God.

    なんてこったい。

  • [laughing]

    [笑]

  • We did it!

    私たちはやり遂げました。

  • - And your pants are still white!

    - そして、あなたのパンツはまだ白い!

  • - I know!

    - 知っていますよ。

  • - With white pants!

    - 白のパンツで!

  • - Look at that! You can be fashionable and milk a cow.

    - 見てください。オシャレしながら牛の乳搾りができるんです。

Cheese curds! Can you name

チーズ・カード名前を教えてください。