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I'm Keith Cohen.
私はキース・コーヘンです。
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I'm the owner of Orwashers Bakery.
オーワッシャーズ・ベーカリーのオーナーです。
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We're in one of New York City's oldest and most iconic food establishments.
私たちはニューヨークで最も古くて象徴的な食品販売店です。
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And this is how we make our croissants.
私たちのクロワッサンの作り方を紹介します。
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I wanna take this opportunity to introduce Youssouf.
この機会を利用してユソフを紹介したいと思います。
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He is our croissant master.
彼はクロワッサンのマイスターです。
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Here in our giant mixer, we are gonna add flour, milk, salt, sugar, milk powder.
この巨大なミキサーの中に、小麦粉、ミルク、塩、砂糖、ミルクパウダーを加えます。
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He adds milk powder because it adds -- it's dehydrated, so it acts more as a solid.
彼がミルクパウダーを加える理由は、水分を含まないため、固体の役割を果たすからです。
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When we first met Youssouf, we tasted his croissant, so, when you look at it and you taste it, you don't change his recipe.
私たちがユソフに初めて会った時、彼のクロワッサンを試食しました。今見ても食べても、彼のレジピは変わっていません。
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Yeast, water.
イースト、水。
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Ice water is very important, especially during the summer.
氷水はとても重要です。特に夏の間は。
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It brings the mix temperature down.
生地の温度を下げてくれます。
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So you don't want too hot of a dough because what's gonna happen is, A, the dough is gonna proof, but more importantly, your butter is gonna start to break down.
熱すぎる生地はよくありません、なぜなら生地は発酵するし、さらに重要なことはバターが分解し始めるからです。
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And finally, butter.
最後に、バター。
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We source our butter from France.
私たちはフランスからバターを仕入れています。
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Every country has their own terroir.
各国それぞれ自国特有の土壌があります。
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Because butter is so integral to the taste of the croissant, we felt it necessary.
バターはクロワッサンの味には不可欠なものなので、必要に感じました。
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Once the dough is mixed, we wanna be able to pull it out and chunk it into six-kilo increments.
生地を混ぜ終わると、取り出して 6 kg ずつのかたまりにします。
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Much like a lot what we do here, there's a resting period.
私たちはよくすることですが、生地を寝かせます。
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Pre-shape gives strength.
あらかじめ形を作っておくことで弾力性ができます。
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It's one of the critical things -- almost like bread -- is you have to give strength to your dough.
最も重要なことの一つは、パンと同じで、生地に弾力性がないといけません。
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In order to pre-shape it, you wanna make sure you're gentle with the dough, and you wanna fold it under itself without damaging it too much.
あらかじめ形を作っておくためには、生地を優しくこねて、あまり傷つけることなく内側に包む必要があります。
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That dough has to have that stretch and that shine.
生地はあの伸張性と光沢が必要です。
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When we talk about letting the dough proof or rest, you'll also see about a doubling in the size of the volume.
生地を発酵させるまたは寝かせるということは、生地の大きさが倍増します。
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You're gonna punch the dough down after it's doubled in size.
大きさが倍増すると、生地をたたきつけます。
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It's gonna give it a time to deflate, you'll take a little bit out of the gas.
生地を収縮させ、ガスを少し抜きます。
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It will tighten up on you a little bit, and it'll be ready for the freezing process.
生地はひきしまり、凍結過程の準備が整いました。
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During the freezing process, because we're not doing blast freezing, the dough is still fermenting, which is also very important.
凍結過程では、エアブラスト凍結は使わないので、生地はまだ発酵しており、これも肝心です。
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One of the keys to croissants are, there's not only butter in the dough, but there's butter that gets laminated into the dough.
クロワッサンで肝心なことの一つは、生地の中のバターだけでなく、生地の上にかぶされるバターの層です。
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So you're putting dough with butter sandwiched, and then you are passing it through a sheeter, which stretches out the dough and makes it a little bit thinner.
生地をバターでサンドウィッチのようにはさみ、それをシーター装置の中に通し、生地を伸ばして少しだけ薄くします。
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Again, what you're looking for is that layered effect.
肝心なのは層状の効果です。
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The way you're able to do that is through folding the dough again and turning it, so it becomes exponential.
そのためには生地をまた折りたたんでひっくり返します、ですから、層状の効果が増加します。
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Don't hold me to my math, but once you have four layers, your next set, you will probably have somewhere around 16 layers.
私は計算に自信がありませんが、4 層できると、次にできるのが大体 16 層です。
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And the sign of a good croissant is you should be able to see the laminates.
良いクロワッサンの証はその層が見えることです。
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Once it's finalized sheeting, it's now ready for cutting.
生地をシート状にする過程を終えると、次は切る準備ができました。
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So we have to have a 10 foot table now so we can lay out the entire sheet.
シート生地を一度に全部広げることができるように、10 フィート(約 3 m)のテーブルが必要です。
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And again, it is about the timing, so we're able to cut it quickly.
タイミングが肝心で、こうすることで素早く切ることができます。
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After it gets cut into strips, it now has to be cut on the angle so you can get that beautiful triangle.
切って細長い切れ状にした後は、きれいな三角形になるように斜めの角度で切ります。
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The shape of our croissants aren't crescent, they are oblong.
私たちのクロワッサンは三日月形ではなく、楕円形です。
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Youssouf has developed, I believe it's somewhat his own technique of taking the croissant and giving it a little bit of a stretch.
ユソフは独自の技法を開発し、クロワッサンの生地をを少しだけ伸ばします。
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And with each little stretch or each little pat that you see it does, it gives a little bit extra, so you get an extra roll, and at the same time it gives it a little bit more strength.
少し伸ばして軽くたたくたびに、生地は伸びてさらに多く巻くことができ、それと同時に弾力性をさらに少しだけ与えます。
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So in addition to our regular croissant, we do a pain au chocolat.
プレーンのクロワッサンに加えて、私たちはパン・オ・ショコラも作ります。
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It's a little bit easier to roll, but again, there is a technique, the way we use the chocolate batons and making sure that it's rolled tight enough so they don't melt when they're baked.
巻くのは少し簡単ですが、それには技法があり、チョコレート棒の使い方と、焼くときに溶けないようにきつく巻くようにすることです。
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Once again here, temperature's working against us.
またここでも、温度は私たちにとって不利に働きます。
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Once we're done rolling for a particular sheet, whether it's a plain croissant or a pain au chocolat, we're going to put it right back in the freezer.
プレーンのクロワッサンであれパン・オ・ショコラであれ、シート生地を巻き終えると、再度冷凍庫に入れます。
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The proofing stage is a highly critical stage for croissants.
発酵段階はクロワッサンでは非常に重要です。
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Things that get overproofed could have a tendency to collapse in the oven, and/or one of the key indicators is the butter coming out of the product.
発酵しすぎたものはオーブンの中でくずれやすく、それを示すのがクロワッサンの中から出てくるバターです。
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The egg wash gives a nice shine to it, it's more aesthetics.
卵液はいい光沢を与え、きれいに見えます。
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We bake our croissants off at 350 degrees in a convection oven.
私たちのクロワッサンは対流式オーブンで 350 度の設定で焼きます。
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What's happening now, now that the heat is starting to bake the croissant, again.
今起きているのは、熱がクロワッサンを焼いています。
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You are getting some oven spring to it, you are developing that beautiful honeycomb interior, the butter is starting to melt throughout the product,
オーブンの中でクロワッサンが膨らみ、蜂の巣状の内部を作り出し、バターはクロワッサン全体で溶け始めます。
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Not completely out of the product, but into the product itself, and again, through the Maillard reaction, you're getting a beautiful, crisp crust to it.
クロワッサンから溶けて出てくるのではなく内部で溶け、メイラード反応によってきれいでパリパリした皮ができます。
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Best time to enjoy a croissant is when it's room temperature.
クロワッサンが一番美味しいのは常温に冷めた時です。
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You're allowing the butter to get reabsorbed into it and allow some of the gas to escape.
バターは中に再吸収され、中のガスが逃げる時間ができます。
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It's very important to achieve all your full flavors after the product reaches room temperature.
クロワッサンが常温まで冷えた後に、本格的な風味があることが重要です。
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When you cut it open, you will see this beautiful honeycomb interior, and that is really one of the keys to a great croissant.
切り開いたとき、きれいな蜂の巣状の内部が見えますが、それは素晴らしいクロワッサンを作るための鍵です。
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On a well-baked croissant, you should have a beautiful crackle to the crust.
よく焼かれたクロワッサンの表面は、皮にきれいなひび模様があるべきです。
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And you should have a soft and supple interior, and the butter, if it's high-quality, should taste very, very neutral.
柔らかくてしなやかな内部と、それからバターが高品質であれば、味はとても控えめです。
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To me, croissants are the epitome of French baking.
私にとってクロワッサンはフランスベーカリーの典型です。
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And that is how croissants are made.
以上がクロワッサンの作り方です。