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  • I'm Keith Cohen.

    私はキース・コーヘンです。

  • I'm the owner of Orwashers Bakery.

    オーワッシャーズ・ベーカリーのオーナーです。

  • We're in one of New York City's oldest and most iconic food establishments.

    私たちはニューヨークで最も古くて象徴的な食品販売店です。

  • And this is how we make our croissants.

    私たちのクロワッサンの作り方を紹介します。

  • I wanna take this opportunity to introduce Youssouf.

    この機会を利用してユソフを紹介したいと思います。

  • He is our croissant master.

    彼はクロワッサンのマイスターです。

  • Here in our giant mixer, we are gonna add flour, milk, salt, sugar, milk powder.

    この巨大なミキサーの中に、小麦粉、ミルク、塩、砂糖、ミルクパウダーを加えます。

  • He adds milk powder because it adds -- it's dehydrated, so it acts more as a solid.

    彼がミルクパウダーを加える理由は、水分を含まないため、固体の役割を果たすからです。

  • When we first met Youssouf, we tasted his croissant, so, when you look at it and you taste it, you don't change his recipe.

    私たちがユソフに初めて会った時、彼のクロワッサンを試食しました。今見ても食べても、彼のレジピは変わっていません。

  • Yeast, water.

    イースト、水。

  • Ice water is very important, especially during the summer.

    氷水はとても重要です。特に夏の間は。

  • It brings the mix temperature down.

    生地の温度を下げてくれます。

  • So you don't want too hot of a dough because what's gonna happen is, A, the dough is gonna proof, but more importantly, your butter is gonna start to break down.

    熱すぎる生地はよくありません、なぜなら生地は発酵するし、さらに重要なことはバターが分解し始めるからです。

  • And finally, butter.

    最後に、バター。

  • We source our butter from France.

    私たちはフランスからバターを仕入れています。

  • Every country has their own terroir.

    各国それぞれ自国特有の土壌があります。

  • Because butter is so integral to the taste of the croissant, we felt it necessary.

    バターはクロワッサンの味には不可欠なものなので、必要に感じました。

  • Once the dough is mixed, we wanna be able to pull it out and chunk it into six-kilo increments.

    生地を混ぜ終わると、取り出して 6 kg ずつのかたまりにします。

  • Much like a lot what we do here, there's a resting period.

    私たちはよくすることですが、生地を寝かせます。

  • Pre-shape gives strength.

    あらかじめ形を作っておくことで弾力性ができます。

  • It's one of the critical things -- almost like bread -- is you have to give strength to your dough.

    最も重要なことの一つは、パンと同じで、生地に弾力性がないといけません。

  • In order to pre-shape it, you wanna make sure you're gentle with the dough, and you wanna fold it under itself without damaging it too much.

    あらかじめ形を作っておくためには、生地を優しくこねて、あまり傷つけることなく内側に包む必要があります。

  • That dough has to have that stretch and that shine.

    生地はあの伸張性と光沢が必要です。

  • When we talk about letting the dough proof or rest, you'll also see about a doubling in the size of the volume.

    生地を発酵させるまたは寝かせるということは、生地の大きさが倍増します。

  • You're gonna punch the dough down after it's doubled in size.

    大きさが倍増すると、生地をたたきつけます。

  • It's gonna give it a time to deflate, you'll take a little bit out of the gas.

    生地を収縮させ、ガスを少し抜きます。

  • It will tighten up on you a little bit, and it'll be ready for the freezing process.

    生地はひきしまり、凍結過程の準備が整いました。

  • During the freezing process, because we're not doing blast freezing, the dough is still fermenting, which is also very important.

    凍結過程では、エアブラスト凍結は使わないので、生地はまだ発酵しており、これも肝心です。

  • One of the keys to croissants are, there's not only butter in the dough, but there's butter that gets laminated into the dough.

    クロワッサンで肝心なことの一つは、生地の中のバターだけでなく、生地の上にかぶされるバターの層です。

  • So you're putting dough with butter sandwiched, and then you are passing it through a sheeter, which stretches out the dough and makes it a little bit thinner.

    生地をバターでサンドウィッチのようにはさみ、それをシーター装置の中に通し、生地を伸ばして少しだけ薄くします。

  • Again, what you're looking for is that layered effect.

    肝心なのは層状の効果です。

  • The way you're able to do that is through folding the dough again and turning it, so it becomes exponential.

    そのためには生地をまた折りたたんでひっくり返します、ですから、層状の効果が増加します。

  • Don't hold me to my math, but once you have four layers, your next set, you will probably have somewhere around 16 layers.

    私は計算に自信がありませんが、4 層できると、次にできるのが大体 16 層です。

  • And the sign of a good croissant is you should be able to see the laminates.

    良いクロワッサンの証はその層が見えることです。

  • Once it's finalized sheeting, it's now ready for cutting.

    生地をシート状にする過程を終えると、次は切る準備ができました。

  • So we have to have a 10 foot table now so we can lay out the entire sheet.

    シート生地を一度に全部広げることができるように、10 フィート(約 3 m)のテーブルが必要です。

  • And again, it is about the timing, so we're able to cut it quickly.

    タイミングが肝心で、こうすることで素早く切ることができます。

  • After it gets cut into strips, it now has to be cut on the angle so you can get that beautiful triangle.

    切って細長い切れ状にした後は、きれいな三角形になるように斜めの角度で切ります。

  • The shape of our croissants aren't crescent, they are oblong.

    私たちのクロワッサンは三日月形ではなく、楕円形です。

  • Youssouf has developed, I believe it's somewhat his own technique of taking the croissant and giving it a little bit of a stretch.

    ユソフは独自の技法を開発し、クロワッサンの生地をを少しだけ伸ばします。

  • And with each little stretch or each little pat that you see it does, it gives a little bit extra, so you get an extra roll, and at the same time it gives it a little bit more strength.

    少し伸ばして軽くたたくたびに、生地は伸びてさらに多く巻くことができ、それと同時に弾力性をさらに少しだけ与えます。

  • So in addition to our regular croissant, we do a pain au chocolat.

    プレーンのクロワッサンに加えて、私たちはパン・オ・ショコラも作ります。

  • It's a little bit easier to roll, but again, there is a technique, the way we use the chocolate batons and making sure that it's rolled tight enough so they don't melt when they're baked.

    巻くのは少し簡単ですが、それには技法があり、チョコレート棒の使い方と、焼くときに溶けないようにきつく巻くようにすることです。

  • Once again here, temperature's working against us.

    またここでも、温度は私たちにとって不利に働きます。

  • Once we're done rolling for a particular sheet, whether it's a plain croissant or a pain au chocolat, we're going to put it right back in the freezer.

    プレーンのクロワッサンであれパン・オ・ショコラであれ、シート生地を巻き終えると、再度冷凍庫に入れます。

  • The proofing stage is a highly critical stage for croissants.

    発酵段階はクロワッサンでは非常に重要です。

  • Things that get overproofed could have a tendency to collapse in the oven, and/or one of the key indicators is the butter coming out of the product.

    発酵しすぎたものはオーブンの中でくずれやすく、それを示すのがクロワッサンの中から出てくるバターです。

  • The egg wash gives a nice shine to it, it's more aesthetics.

    卵液はいい光沢を与え、きれいに見えます。

  • We bake our croissants off at 350 degrees in a convection oven.

    私たちのクロワッサンは対流式オーブンで 350 度の設定で焼きます。

  • What's happening now, now that the heat is starting to bake the croissant, again.

    今起きているのは、熱がクロワッサンを焼いています。

  • You are getting some oven spring to it, you are developing that beautiful honeycomb interior, the butter is starting to melt throughout the product,

    オーブンの中でクロワッサンが膨らみ、蜂の巣状の内部を作り出し、バターはクロワッサン全体で溶け始めます。

  • Not completely out of the product, but into the product itself, and again, through the Maillard reaction, you're getting a beautiful, crisp crust to it.

    クロワッサンから溶けて出てくるのではなく内部で溶け、メイラード反応によってきれいでパリパリした皮ができます。

  • Best time to enjoy a croissant is when it's room temperature.

    クロワッサンが一番美味しいのは常温に冷めた時です。

  • You're allowing the butter to get reabsorbed into it and allow some of the gas to escape.

    バターは中に再吸収され、中のガスが逃げる時間ができます。

  • It's very important to achieve all your full flavors after the product reaches room temperature.

    クロワッサンが常温まで冷えた後に、本格的な風味があることが重要です。

  • When you cut it open, you will see this beautiful honeycomb interior, and that is really one of the keys to a great croissant.

    切り開いたとき、きれいな蜂の巣状の内部が見えますが、それは素晴らしいクロワッサンを作るための鍵です。

  • On a well-baked croissant, you should have a beautiful crackle to the crust.

    よく焼かれたクロワッサンの表面は、皮にきれいなひび模様があるべきです。

  • And you should have a soft and supple interior, and the butter, if it's high-quality, should taste very, very neutral.

    柔らかくてしなやかな内部と、それからバターが高品質であれば、味はとても控えめです。

  • To me, croissants are the epitome of French baking.

    私にとってクロワッサンはフランスベーカリーの典型です。

  • And that is how croissants are made.

    以上がクロワッサンの作り方です。

I'm Keith Cohen.

私はキース・コーヘンです。

字幕と単語

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B2 中上級 日本語 生地 バター 発酵 きれい 凍結 溶け

クロワッサンはどのように作られているか - おいしい (How Croissants Are Made • Tasty)

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    Mackenzie   に公開 2021 年 01 月 14 日
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